Le Vocabulaire du Vin  Plus qu'un simple lexique, cette page est pratiquement un cours en elle-même. Les définitions sont bonifiées par des associations avec d'autres termes, des exemples et des hyperliens. Une lecture complète équivaut à une formation théorique intermédiaire.

Acerbe. Qualité gustative du vin, exprimant un caractère fortement «mordant», résultant d'une acidité trop forte parfois aggravée par la présence de tanins non mûrs et qui ajoutent de l'astringence.

Acescence. Maladie du vin attribuable à une bactérie, acétobacter, qui produit, en présence d'oxygène, de l'acide acétique et de l'acétate d'éthyle. Un vin acescent a une odeur p 

Acide, acidité. L'acidité est l'une des 5 saveurs de base, avec le salé, le sucré, l'amer et le glutamate monosodique. Globalement, il s'agit de l'ensemble des acides organiques présents dans le vin, dont principalement les acides tartrique, malique, citrique, lactique, succinique et pyruvique. Dans la bouche, l'acidité est ressentie par les parties latérales avant de la langue, mais aussi par la sécrétion de salive qu'elle suscite et par l'impression corrosive qu'elle laisse sur les muqueuses des joues, du palais et des gencives. L'acidité joue un rôle primordial dans la capacité d'un vin à se conserver et à se bonifier, ainsi que dans sa tenue en bouche. Elle équilibre ou même éclipse partiellement les composants du moelleux du vin (sucre, alcool et glycérine), tandis qu'associée aux tanins, elle crée une synergie qui augmente à la fois la sensation acide et l'astringence (sensation de rugosité laissée par les tanins des vins rouges). Lorsqu'elle est en excès dans un vin, on dit de celui-ci qu'il est vert (acidité forte), ou même âcre (acidité excessive); au contraire, lorsque l'acidité est défaillante, ou submergée par les composantes du moelleux, on dira que le vin est mou (acidité faible) ou plat (acidité carrément déficiente). À un niveau idéal (équilibre), elle crée de la fraîcheur (le vin est «frais»), alors qu'en proportion légèrement émergente, on dira que le vin est vif (acidité à peine «pointue»). 

Acide acétique. Acide formé à faibles doses lors des fermentations alcoolique et malo-lactique. Cet acide, au goût aigre et désagréable, responsable du goût du vinaigre, peut rendre un vin impropre à la consommation.

Acide lactique. Acide formé lors de la fermentation malo-lactique. Transformation de l'acide malique sous l'action des bactéries lactiques (fermentation malo-lactique).

Acide malique. Cet acide, qui provient des raisins, donne au vin une acidité mordante et agressive. Très instable biologiquement, il peut être dégradé par les bactéries lactiques (fermentation malo-lactique).

Acide tartrique. Acide qui existe naturellement dans le raisin et que l'on retrouve dans le vin. D'une saveur assez dure, il a la propriété de précipiter sous forme de cristaux, formant au fond de la bouteille un dépôt ayant l'apparence du sel ou du sable.

Acidité totale. C'est la mesure de l'ensemble des acides organiques du vin. Le vin en contient six principaux : trois proviennent du raisin, l'acide tartrique, l'acide citrique et l'acide malique.

Acidité volatile. Elle est constituée par l'ensemble des acides gras de la série acétique. L'acide acétique (acide du vinaigre) en représente plus de 95 %. Elle se forme de façon naturelle dans le vin. Elle est volatile est sa présence est réglementée.

Acidulé. Qualifie un vin dont l'acidité est assez élevée pour être à la limite de l'agrément.

Acidification. Action d'ajouter au moût de raisin de l'acide tartrique, lorsque l'on prévoit un manque à ce niveau. Cela peut être requis lors d'années chaudes, alors que les vendanges se font un peu trop tard alors qu'il a trop mûri. Ce geste est légal mais par contre il est interdit d'acidifier et de chaptaliser à la fois un même moût ou une même vendange.

Âcreté. Aggravation du caractère acerbe. Agressif. Caractère du vin qui donne l'impression d'agresser les muqueuses, par excès d'acidité ou d'astringence, ou d'une combinaison des deux. 

Amer, amertume. L'une des quatre saveurs élémentaires, avec le sucré, le salé et l'acidité. Comme sensation, elle n'est pas éloignée de l'astringence et les deux sont souvent confondues. Lors d'une expérience simple, on peut démontrer qu'une dissolution de tanins dans de l'eau légèrement acidulée est tout à fait astringente, alors que la même solution dans une eau alcaline (ex.: Vichy) est carrément amère. L'amertume se détecte avec la partie centrale arrière de la langue et est ressentie tout de suite après avoir avalé le vin. En faible quantité, elle est normale dans des vins jeunes très taniques (combinaison de l'acidité et des tanins encore verts), et tendra à s'estomper avec le vieillissement. De façon beaucoup plus rare, elle peut résulter d'une maladie du vin au cours de laquelle des bactéries lactiques dégradent du glycérol en produisant de l'acroléine au goût amer prononcé. Un tel vin n'est pas récupérable. 

Ampélographie. Science de l'étude et de l'identification des cépages.

Ample. Qualifie un vin dont les odeurs ou les arômes sont très intenses, ce qui donne une impression de plénitude, soit au nez, soit en bouche. 

Anhydride carbonique. Gaz carbonique, ou acide carbonique. Utilisé pour remplacer l'air dans les cuves, lors du procédé de fermentation dit «fermentation carbonique» ou «macération carbonique» carbonique. La présence d'acide carbonique dans la cuve d'élevage empêche l'oxydation naturelle du raisin (entier) en contact avec l'air; il se produit alors à l'intérieur de chaque baie une réaction de fermentation anaérobique, ou fermentation intra-pelliculaire, qui transforme le sucre en alcool sans l'intervention des levures, et provoque la migration des anthocyanes dans la pulpe. Ce type de fermentation concentre dans le moût les saveurs de fruit et donne des tanins «effacés». Les vins issus d'une telle fermentation n'ont cependant qu'une très faible aptitude au vieillissement (3 à 6 mois). 

Anthocyanes. Composés phénoliques responsables de la couleur rouge du vin. 

A.O.C. acronyme pour Appellation d'Origine Contrôlée. Cette mention garantit la provenance du vin et certifie qu'il est produit selon des standards définis par l'INAO, l'Institut National des Appellations d'Origine. 

Aoûtement. Phénomène physiologique par lequel la vigne, à la fin de l'été, va cesser de nourrir ses fruits. L'écorce de la vigne devient sèche et d'un rouge brique, en même temps que le bois durcit. Selon les régions, l'aoûtement peut se produire entre la mi-août et la fin de septembre. 

Astringence: Phénomène physico-chimique qui contracte les muqueuses de la bouche sous l'effet des acides taniques contenus dans les vins rouges, acides apportés par la macération des matières solides du raisin pendant la fermentation. Une certaine astringence est normale dans un vin jeune mais peut devenir un défaut dans un vin à maturité.

Assemblage: technique de finition des vins, par laquelle le vinificateur «mélange» plusieurs vins de même origine ou de même cru, vinifiés séparément, selon des règles édictées par l'INAO et dans le but d'atteindre le meilleur équilibre possible du vin final. 

Barrique: baril de bois, généralement de chêne, pouvant contenir près de 225 litres de vin dans le Bordelais, 228 litres dans le pays Nantais (Loire) ou 232 litres en Touraine et Anjou (Loire). Au sens strict, le terme «barrique» désigne le tonneau bordelais, alors qu'en Bourgogne, on parle plutôt de «pièce». Consulter le document «Élevage en fut, le comment et le pourquoi» dans la section «Viticulture» de la page «Apprenez le monde du vin ». On parle d'élevage en barrique ou d'élevage sous bois.

Blanc de blancs. Signifie un vin blanc produit uniquement à partir de raisins blancs. Donc, un vin blanc fait à partir du gamay à jus blanc ne peut porter cette mention, puisque sur le cep, la baie est bleue. 

Blanc de noirs. Vin blanc élaboré à partir de raisins rouges à jus blanc. Un bon exemple est la Champagne, où les meilleurs vins contiennent une forte proportion de pinot noir, un raisin rouge à jus blanc, qui permettra au champagne de bien vieillir. 

Bâtonage (remuage). Remise en suspension des lies dans le vin en cours d'élevage (fermentation / maturation). Cette opération donne du gras au vin mais peut aussi les alourdir. Traditionnellement bourguignonne, cette technique est pratiquée aujourd'hui dans beaucoup de vignobles.

Bouillie bordelaise. Préparation à base de sulfate de cuivre et de chaux, inventée au siècle dernier par un nommé Millardet, pour lutter contre le mildiou, un champignon qui attaque la vigne et la fait mourir (comme le phylloxéra, le mildiou fut importé des États-Unis à la fin du siècle dernier). 

Bouche. Ensemble des sensations ressenties lorsque l'on goûte le vin. On parle de la bouche d'un vin. Peu utilisé au Québec.

Bouchon, bouchonné. Maladie du vin. Terreur de tous les amateurs de vin, il gâche irrémédiablement même les plus grandes bouteilles. En fait, le vrai goût de bouchon est très rare; il provient du liège pourri par de l'eau qui a séjourné dans un repli de l'écorce du chêne-liège. Plus fréquents, en revanche, sont les dégâts causés par les micro-organismes qui ont infecté les lenticelles du liège et qui ont par la suite contaminé le vin au contact. On leur doit les odeurs et les saveurs de moisi. Les bouteilles couleuses (le vin suinte entre le bouchon et le verre) sont à surveiller; le bouchon se rétractant sous l'effet d'un refroidissement, le vin peut entraîner des micro-organismes dans la bouteille. Un vin qui sent le liège, la moisissure, la pomme de terre, ou le plastique brûlé est probablement malade à cause de son bouchon. 

Botrytis ou botrytis cinerea. Champignon parasite des raisins. Certains cépages (sémillon, gewurztraminer, riesling) ont une certaine «complaisance» pour le botrytis, qui se transforme alors en «pourriture noble» sur les grappes; ce phénomène est à l'origine des plus grands sauternes et des meilleurs gewurztraminer. D'autres cépages sont par contre plus fragiles face à ce champignon et en deviennent les victimes (pourriture grise); la récolte est alors sérieusement compromise. 

Capiteux (vineux). Vin dont l'alcool est trop en évidence et crée ainsi un déséquilibre de la structure. On dit aussi que le vin est «chaud» ou «vineux». 

Caractère. Ce qui marque la typicité d'un vin. On évaluera la typicité d'un vin en disant que son caractère est: Neutre: sans caractère particulier, un vin plutôt «atypique», parce qu'il n'offre aucune ressemblance avec une région ou un cépage. C'est généralement le cas avec les vins de «bas de gamme», qui sont conçus pour ne déranger personne, donc ils ne doivent ressembler à rien. 

• Marqué: sans être typé, le vin possède tout de même une forte personnalité qui pourrait, s'il elle s'implantait dans une région donnée, devenir elle-même une nouvelle référence. 
• Typé, typique: un vin est typique de sa région s'il offre au nez et en bouche une bonne similitude avec ses congénères. Un vin peut aussi être typique de son cépage, s'il offre en gros les mêmes arômes et saveurs que la majorité des vins faits de ce même cépage. On dira alors que le vin est soit typé «telle région» soit typé «tel cépage». Cependant, si on dit seulement qu'un vin est «typé», on fait alors référence à sa région. 

Cépage: un cépage est une variété de vigne. Ainsi, le pinot blanc, le sémillon et le sauvignon sont trois cépages produisant des vins blancs. En Bordelais, les deux principaux cépages utilisés sont le cabernet sauvignon et le merlot. Cépages - nomenclature et tour de Babel... C'est de la connaissance des cépages que dépend la qualité des vins. Pourtant, vous seriez-vous douté qu'il existe près de 40,000 noms de cépage, pour désigner un éventail réel de près de 5,000 variétés (sans compter les hybrides), dont seulement un trentaine sont reconnues pour donner un vin de qualité? Un exemple de ce méli-mélo? Le chardonnay en Bourgogne est aussi connu sous le nom de pinot chardonnay ou même de pinot blanc, alors qu'il existe un véritable pinot blanc dont le feuillage est identique à celui du pinot noir. Or, en Loire, on désigne aussi sous le nom de pineau de la Loire le cépage chenin blanc, quand ce n'est pas carrément sous le nom de pinot blanc. Et, pour continuer de bien compliquer les choses, on constate que ce même chardonnay s'appelle melon blanc en Arbois, petite Sainte-Marie en Savoie, rousseau dans l'Yonne, beaunois près de Tonnerre (Chablis), noirien blanc en Côte d'Or, chablis dans la région parisienne, luisant à Besançon, épinette dans la Marne, morillon ou auvernat blanc dans le Loiret, arnoison en Touraine, romeret dans l'Aisne, auxois en Moselle, weiss klevner en Alsace, alouette... 

Chaptalisation. Procédé inventé par le chimiste Chaptal, par lequel le moût en fermentation est enrichi de sucre afin d'augmenter son potentiel en alcool. La chaptalisation est pratiquée lors d'années difficiles où la pleine maturité du raisin n'est pas atteinte. Les produits autorisés sont le saccharose, les sucres de raisin rectifiés et les moûts concentrés. Le sucre ainsi ajouté se transformera en alcool tout comme le ferait le sucre naturel des baies. Plusieurs grands vins du Médoc bénéficient de cette technique lors d'années plus difficiles (on dit même que tous les cabernets en Médoc sont systématiquement chaptalisés à chaque année). 

Chai. Terme qui désigne les bâtiments de vinification et de conservation. Le maître de chai est celui qui dirige les opérations de vinification et de vieillissement du vin. Classement de 1855. Pour préparer l'exposition universelle de 1855, Napoléon III a demandé aux courtiers du bordelais de regrouper les vins du Médoc en cinq classes. Ce classement fait encore autorité de nos jours. Seul le rehaussement de Mouton Rotschild au niveau de 1er cru a été revu en 1973, alors qu'il était au second rang en 1855. 

Climat. Terme utilisé en Bourgogne et qui est l'équivalent d'un cru en Bordelais. Un climat est un terroir, mais dans le sens où il est assujetti à des conditions climatiques spécifiques qui le distinguent du climat voisin.

Clone. Reproduction en laboratoire de plusieurs plants de vigne à partir d'un même plant d'origine.

Clos. Vignoble ou parcelle de vignoble, entouré de murs. Si les murs ont disparu au cours des siècles, le vin peut garder le nom de clos, si cette désignation lui a toujours été donnée. 

Collage. Procédé de clarification du vin qui consiste à ajouter au moût déjà filtré un produit qui a pour particularité de précipiter dans le vin, entraînant avec lui dans sa chute les particules en suspension. La tradition bordelaise propose les blancs d'œufs (frais ou lyophilisés (séchés)), alors que d'autres utilisent le sang de bœuf, la caséine, la gélatine ou la "colle de poisson" (qui vient en fait de l'organe natatoire du poisson). 

Corps. Le corps d'un vin est l'ensemble des sensations gustatives qu'il procure et qui définissent sa présence en bouche. Le degré de corps est très important lorsque l'on choisit un vin pour accompagner un plat. On dira que le vin est... 

• Léger: donne peu de sensations gustatives (accompagne les huîtres fraîches, les crevettes nature, les poissons pochés, etc.). 
• Moyennement corsé: offre une certaine présence en bouche, sans toutefois s'imposer (accompagne les viandes douces, les volailles, le veau, certains mets de porc). 
• Corsé: vin qui procure beaucoup de sensations gustatives; sans envahir totalement la bouche, on devine qu'il faudra lui choisir un mets relevé en accompagnement (accompagne les viandes grillées, les BBQ, les sauces relevées, les charcuteries, les fromages moyens à forts). 
• Charnu: Vin qui remplit la bouche par ses saveurs et ses sensations gustatives (tanins, acidité), tellement que parfois on aura l'impression de devoir le mâcher (d'où l'expression française «un vin qui a de la mâche» - accompagne des mets très concentrés en saveur, ou des sauces à la crème). 

Coulure. Effet résultant d'une mauvaise fécondation de la fleur de la vigne: la fleur tombe du plant. Cet «accident» survient au printemps, généralement après une période de gel ou de froid intense. Certaines années, une deuxième floraison peut se produire, mais le raisin qui en résulte risque de ne pas se rendre à maturité, à cause du retard ainsi provoqué. 

Coupage. Mélange de vins d'origines ou de cépages différents, afin d'obtenir un goût déterminé. Ne pas confondre avec assemblage qui exige des vins de même origine ou de même cru. 

Crémant. Terme qui désigne un vin mousseux élaboré selon la technique de deuxième fermentation en bouteille, appelée aussi méthode champenoise. Après l'assemblage des vins de base (étape facultative), le vin blanc naturel est mis en bouteille, avec addition d'une petite quantité (env. 25 g) de «liqueur de tirage» (sirop de sucre). Cet ajout provoque la reprise de la fermentation, laquelle produira une légère quantité d'alcool et du gaz carbonique, responsable de l'effervescence. 

Crème de tête. Expression appliquée aux vins de Sauternes, qui désigne un vin issu du premier tri des vendanges, où l'on récolte les raisins presque «confits» tant ils ont séché, soit par surmaturation, soit par l'action du botrytis. 

Cru et Grand Cru. Un cru est un vignoble délimité officiellement (par l'INAO), lui reconnaissant ainsi des qualités distinctives et une aptitude à produire des vins particuliers. Un cru mérite le titre de "Grand Cru" lorsqu'il produit des vins de qualité nettement supérieure aux autres terroirs de la même appellation. Dans certaines régions de France, notamment dans le Médoc, on distingue plusieurs niveaux hiérarchiques parmi les crus: "Premier Grand cru", "Grand cru", "Premier à Cinquième Cru", «cru bourgeois», etc., tous étant censés représenter un degré de qualité différent.

Cuvaison. Séjour en cuve du moût ou du vin dont la fermentation est complétée. La cuvaison peut inclure outre la période de fermentation proprement dite, des périodes de macération pré ou post-fermentaires.

Débourbage. Opération qui consiste à séparer le vin des bourbes déposées au fond. S'effectue en retirant le vin d'une cuve pour le transférer dans une autre, ou parfois par centrifugation. 

Décuvage. Opération qui consiste à vider la cuve du vin qu'elle contient. Le marc qui y est resté sera pressé pour donner le vin de presse. 

Distinction. Appréciation très subjective qui permet de qualifier la finesse d'un vin: Grossier: vin lourdaud; il est techniquement un vin mais a plutôt l'air d'une caricature. 

• Rustique: vin qui manque un peu de finition, un peu «unidimensionnel», mais qui fait facilement oublier son petit handicap par d'autres bons côtés. 
• Fin: vin qui n'a aucun défaut de lourdeur, dont l'équilibre est très bon, voire parfait, et qui offre un minimum de complexité. 
• Finesse exceptionnelle: vin qui fait preuve d'un équilibre impeccable, de beaucoup de complexité, sans aucune lourdeur, et dont l'ampleur n'a d'égale que sa délicatesse. 

Égrappage. Opération qui consiste à retirer la rafle qui retient les raisins. Dans les vins blancs, cette opération est rarement requise puisque la période de cuvaison est relativement courte. Par contre, pour un vin rouge, on aura souvent intérêt à égrapper afin d'éviter le transfert dans le moût, de tanins indésirables créant de l'amertume.

Élevage. Désigne la période qui suit la fermentation, durant laquelle le viniculteur «soignera» son vin: fermentation malolactique, passage en fût de bois, etc. le tout visant à produire un meilleur vin.

Empyreumatique. Catégorie de notes aromatiques de type fumé ou grillé (biscotte, toast), torréfié (café, chocolat), ou brûlé (feu éteint, goudron, caoutchouc). Utiliser ce terme avec circonspection car il fait un peu pédant. 

Équilibre. Qualité d'un vin dont aucune des composantes de l'analyse gustative (acidité, tanins, moelleux, alcool et concentration des saveurs) ne semble dominer les autres. 

Finale, fin de bouche. Impression gustative laissée par un vin lorsque l'on vient tout juste de l'avaler. 

Fermentation alcoolique. Transformation des sucres (glucose et fructose) en alcool (éthanol) et en gaz carbonique; c'est la transformation du moût en vin. 

Fermentation malolactique. Transformation de l'acide malique en acide lactique, plus doux, par les bactéries contenues dans le vin. Cette opération provoque une désacidification partielle du vin et est recherchée pour presque tous les vins rouges et pour plusieurs vins blancs (on ne fait pas de malolactique en Alsace). 

Filtration. Assure la limpidité du vin en le séparant des lies contenues en suspension. Une filtration trop serrée risque d'appauvrir le vin en arômes et en saveur. Il vaut mieux souvent accepter un certain dépôt mais conserver un maximum de saveur. Ici, une analogie est intéressante: lorsque l'on filtre un vin, on retire de la matière en suspension et par le fait même, le vin perd quelque chose en saveur. Or, on dit souvent d'un vin qui manque de saveur qu'il manque de matière. 

Fondu. Terme qui s'applique à un vin harmonieux, c'est à dire dont tous les éléments (tanins, acidité, alcool) sont à un niveau perçu comme égal. Cela est généralement le résultat d'un vin qui a bien vieilli. On applique aussi souvent ce terme aux tanins: des tanins fondus sont des tanins qui sont agréables, qui ont perdu leur agressivité et leur astringence. 

Formats de bouteille: 

Nabuchodonosor: 15 litres 
Balthazar: 12 litres 
Salmanazar: 9 litres 
Mathusalem: 6 litres 
Jeroboam: 3 litres 
Magnum: 1.5 litres 
Bouteille: 750 ml. 
Sans nom connu: 500 ml. 
Demi-bouteille: 375 ml. 
Fillette: 350 ml. (presque uniquement utilisée en Loire) 
Mignonnette: 200ml. Format utilisé en Champagne, principalement pour une petite liqueur pétillante. 

Foulage. Opération qui consiste à briser le raisin, tout juste au moment de le mettre en fermentation, afin d'aider le jus à s'en écouler. Le fouloir mécanique peut être de type chambre à air, ou à vis ou à rouleaux. Le foulage aux pieds ne pratique presque plus, sinon pour des raisons de conservation d'une certaine tradition. Ceux qui prétendent que le foulage aux pieds fait un meilleur vin en sont sûrement à leur tout dernier argument de vente... 

Fût. Terme générique désignant un contenant fait de lattes de bois (des «douelles») courbées et retenues par des cerceaux de fer (des «cercles de montage»). Il existe autour de 160 formats de fût, tous portant un nom particulier et dont la contenance, pour un même nom, peut varier considérablement selon la région. En voici quelques exemples: 

• Barrique bordelaise: 220 ou 225 litres
• Barrique de cognac: 350 litres
• Barrique de Porto: 250 ou 260 litres
• Demi-botte: 221 litres
• Demi-queue: 108 litres
• Demi-queue de Champagne: 183 litres
• Demi-queue du Languedoc: 274 litres
• Foudre: baril de grande capacité. Un foudre peut contenir de 30 à 300 hectolitres (1 hl=100 litres). Utilisé beaucoup en Alsace.
• Pièce de Bourgogne: 228 litres
• Pièce de Champagne: 182 litres
• Pièce de Lorraine: 180
• Pipe d'Anjou: 480 litres
• Pipe de Cognac: 600 litres
• Tierçon de Champagne: 91 litres
• Tierçon de Cognac: 530 ou 560 litres
• Tonneau de Bordeaux: 900 litres

 

Garde. S'emploie pour désigner l'aptitude au vieillissement d'un vin. Le vin peut être de moyenne garde, soit de 5 à 10 ans, ou de longue garde, soit de 11 à 20 ans, ou même de très longue garde, soit 20 ans et plus. On dit que les vins jaunes du Jura demandent un minimum de 30 ans de garde avant d'être prêts à déguster. Le Château d'Yquem (Sauternes), pour les meilleurs millésimes, atteint son apogée entre 100 et 120 ans. 

Glycérine. Élément résultant de la fermentation et qui donne une agréable sensation de douceur et de texture moelleuse au vin. L'alcool aussi, lorsqu'il se retrouve dans des pourcentages avoisinant 12%, donne une sensation de moelleux et fait même quelquefois croire à la présence de sucre résiduel. 

Gouleyant. Se dit d'un vin souple et léger, qui se boit facilement. On associe souvent ce qualificatif aux beaujolais, surtout aux beaujolais nouveau. 

Graves. Région du Bordelais qui doit son nom à un sol particulier: un sol de graves est fait d'un mélange de cailloux siliceux, de sable et d'un peu d'argile. La région d'Entre-deux-Mers (appelée ainsi parce que située entre la Dordogne et la Garonne), fait partie des Graves. Au nord de la région des Graves, se trouve l'appellation Pessac-Léognan, regroupement viticole de deux communes soit Pessac et Léognan, qu'on dit la meilleure appellation des Graves. 

Intensité olfactive. Tentative de quantifier le volume global de parfums; voir «Le nez du vin». 

Jambes du vin. Quand vous faites tourner du vin dans votre verre, des larmes se forment le long de la paroi: ce sont les «jambes du vin». Certains prétendent qu'elles sont composées de glycérine, donc que leur densité signalerait un vin moelleux. Idée fausse mais très répandue. En fait, les larmes du vin sont tout simplement le résultat d'une différence du taux d'évaporation de l'eau et de l'alcool contenues dans le vin. Faites-en l'expérience: ajoutez de l'alcool dans un verre d'eau et en agitant, vous constaterez l'apparition de larmes tout comme pour le vin! 

Levure - Levurage. Les levures sont des champignons microscopiques qui provoquent la fermentation alcoolique, par leur action métabolique qui consomme du sucre et produit de l'alcool. Le levurage est l'opération qui consiste à déposer dans le moût, une quantité de levures. Les levures utilisées peuvent être de plusieurs souches et sont développées en laboratoire, pour répondre aux besoins spécifiques des régions et des cépages. Une des plus grandes maisons de fabrication de levures se trouve à Montréal, dans la province de Québec, au Canada. 

Lies. Au cours de la fermentation, les levures meurent et ce qui en reste se dépose graduellement au fond de la cuve. On élimine cette lie par le soutirage. On appelle aussi lies, le dépôt de tanins dans le fond d'une bouteille après un certain vieillissement. Au cours du vieillissement, les tanins s'agglutinent aux anthocyanes et précipitent au fond de la bouteille. Particularité: un muscadet dit sur lies est un vin pour lequel on n'a pas fait de soutirage et qui par conséquent a fait son premier vieillissement (élevage) dans la cuve en présence des lies. Cela amène plus de saveurs au vin et laisse souvent un très léger gaz carbonique, très subtil, dont on fait mention en disant que le vin est frisottant.

Macération pelliculaire. Phase de la vinification pendant laquelle les parties solides du raisin (peaux et pépins) baignent dans le moût, avant ou pendant la fermentation. Le but est de transmettre un maximum de saveurs au moût et, dans le cas des vins rouges, de permettre à la couleur contenue dans les peaux de migrer dans le moût. 

Macération carbonique. Variation de la macération pelliculaire. Mode de vinification en rouge par lequel les raisins non pressés sont placés dans une cuve fermée, en présence de gaz carbonique. Le métabolisme aérobie des cellules est alors dévié en métabolisme anaérobie, ce qui favorise la migration des matières colorantes dans la chair des raisins. Après 5 à 7 jours, on procède au pressurage et le moût peut continuer à fermenter. 

Magnum. Format de bouteille contenant 1,5 litre. Voir aussi «Formats de bouteille». 

Marc. Désigne l'ensemble des matières solides demeurées au fond de la cuve après le dernier sous-tirage, et que l'on retire durant l'opération de débourbage. 

Mildiou. Maladie du feuillage attribuable au champignon Peranospora viticola. Les parties atteintes brunissent, sèchent et meurent. Le mildiou a causé des dégâts jusqu'à la mise au point de la bouillie bordelaise, composé maison à base de sulfate de cuivre et de chaux éteinte. Cette mixture est maintenant remplacée par des produits de synthèse avec ou sans cuivre. 

Millerandage. Maladie qui résulte en l'avortement partiel de la fécondation, au moment de la floraison. La maladie se traduit ultérieurement par une apparition plus ou moins importante de grains très petits et dépourvus de pépins. En réduisant la quantité de bons fruits par plant, cet accident naturel favorise en quelque sorte le contrôle du rendement de la vigne et contribue à un meilleur vin, surtout pour les rouges. 

Mutage. Opération qui consiste à ajouter de l'alcool neutre à un moût en fermentation, de façon à tuer les levures et ainsi stopper la fermentation. Le vin qui en résulte est dit «vin doux naturel»; l'expression «doux naturel» indique que le sucre résiduel est le sucre original contenu dans les raisins, lequel n'a pu se transformer en alcool par suite de l'arrêt de la fermentation. 

Nez du vin. L'ensemble des arômes ou parfums dégagés par le vin. Le terme «bouquet» s'emploie plutôt pour les vins qui ont vieilli très longtemps et dont les arômes de fruits se sont transformés en parfums plus complexes. Il y a deux nez à un vin. 

Le premier nez est celui que l'on sent alors que le verre est tenu immobile. C'est le moment de profiter des arômes plus subtils du vin, qui seront peut-être camouflés lorsque le vin sera agité pour le deuxième nez. 

Le deuxième nez est celui que l'on constate après avoir imprimé au verre un mouvement de rotation. Cette agitation augmente la surface de contact du vin avec l'air et permet d'en sublimer les arômes. Le 2è nez du vin permet de découvrir les parfums plus lourds qui nécessitent d'être ainsi exacerbés pour se révéler. 

Relativement au nez du vin, on parlera de... 

1. Intensité olfactive: décrit de façon suggestive la «quantité» d'arômes offerts par le vin. On dira que le nez est: 

• Fugace: les arômes sont à peine perceptibles, même lorsque l'on agite le vin. Le nez est pratiquement absent. 
• Retenu: les arômes sont perceptibles au deuxième nez, en agitant le vin; par contre leur identification est très difficile à cause de leur légèreté. 
• Léger: des arômes sont perceptibles au premier nez, alors que le deuxième nez révélera les arômes plus lourds. Le vin est soit «fermé», soit très léger, soit déficient, selon le type de vin analysé. 
• Présent, expressif, épanoui: des arômes sont facilement identifiables au premier nez, alors que le deuxième nez met rapidement en évidence les arômes plus lourds. 
• Aromatique: Les arômes sont facilement identifiables au premier nez et assez présents, alors que le deuxième nez fait ressortir beaucoup de richesse aromatique, avec une certaine longueur. 
• Riche: (très aromatique): Le premier nez offre richesse et longueur aromatique, alors que l'agitation fait sortir une richesse d'arômes propres à parfumer l'air autour du verre. À ce niveau, le nez d'un vin peut influencer le vin suivant si les verres sont trop près au moment de l'analyse. Plusieurs portos, muscats de Rivesaltes, trockenbeerenauslese, sélections de grains nobles d'Alsace et grands bordeaux se qualifieront à ce niveau aromatique. 
• Exubérant: Les arômes du vin se répandent dans la pièce, simplement en versant le vin dans le verre. La persistance aromatique peut durer de plusieurs minutes à plusieurs heures. On peut pratiquement identifier le vin sans mettre son nez dans le verre. Les grands portos, certains vins de glace, ainsi que les grands gewurztraminers atteignent souvent ces sommets aromatiques. 

2. Nature des arômes: on classe par type les arômes détectés, ceci permettant de reconnaître un cru, un cépage, un type de vinification. 

• Végétal: arômes qui rappellent des nuances végétales, comme le foin coupé, les herbes aromatiques, un légume, etc. Par exemple, les sauvignons de Nouvelle-Zélande offrent souvent des arômes d'asperge ou de fève verte, à travers de beaux arômes de fruits exotiques. 
• Animal: arômes rappelant des nuances de cuir, de fourrure, de musc, de gibier à plumes ou même de viande. Les cabernets sauvignons offrent souvent des nuances de cuir, alors que les merlots ont des nuances de fourrure. 
• Floral: arômes de fleurs; les plus courants sont la rose, la violette, la pivoine, l'acacia et le jasmin. 
• Fruité: arômes de fruits: fruits exotiques, agrumes, fruits des champs, fruits confits, etc. 
• Balsamique: nuances d'arômes s'apparentant à un baume, par exemple le camphre ou l'eucalyptus. 
• Empyreumatique: odeur de toute chose qui a subi un début de calcination. Comprend toutes les nuances de torréfaction, de brûlé ou de grillé, telles que le caramel, le goudron, le créosote, et les odeurs de fumée. 
• Chimique: toutes les nuances de médicament, d'alcool, de soufre, d'éther, etc. 
• Épicé: toutes les épices utilisées en cuisine (mais pas les herbes). Désigne aussi la sensation d'épice, bien qu'aucune épice particulière ne soit identifiable. 
• Boisé: englobe toutes les nuances de bois apportées par le vieillissement en fût.

Oïdium. Champignon se développant sur les organes verts de la vigne et qui se manifeste par l'apparition d'un duvet blanc suivie d'un dépérissement des tissus. On combat l'oïdium par le saupoudrage de soufre. 

Ouillage. Ajout de vin dans une barrique, à mesure qu'il s'en perd par évaporation durant le vieillissement du vin en cours d'élevage. 

Persistance. Terme qui qualifie la durabilité des saveurs, après avoir avalé le vin. Ainsi, dans certains cas, les saveurs disparaissent dès que le vin est avalé, alors que dans d'autres cas, les saveurs restent en bouche pendant plusieurs longues minutes. Lorsque la persistance est bonne, on dira que le vin est «long en bouche», ou qu'il a une finale persistante. Parfois, la rétro-olfaction entre en jeu pour améliorer encore la «longueur en bouche». 

Passerillage. Flétrissement du raisin sur la souche, par dessèchement naturel, avant la récolte. Il en résulte une concentration plus grande de sucre et une intensification des saveurs. 

Passe-tout-grain. Le Bourgogne Passe-tout-grain est une exception notable dans la réglementation des bourgognes, en ce sens que le vin est constitué par le mélange en cuve, avant fermentation, de 2 cépages: gamay noir à jus blanc et de pinot noir, dans la proportion de 2/3 et 1/3 respectivement. Cette A.O.C. fut adoptée par décret en juillet 1937. 

Perlant. Caractéristique d'un vin qui laisse dégager une faible quantité de gaz carbonique après le débouchage. Cet état peut résulter d'un mauvais arrêt de fermentation ou peut avoir été planifié afin d'ajouter de la fraîcheur au vin. 

Pétillant. Effervescence d'un vin résultant de l'emprisonnement dans la bouteille des gaz produits en cours de fermentation. Plus spécifiquement, on parlera de méthode champenoise. 

Phylloxéra. Le phylloxéra est un puceron minuscule, qui s'attaque aux racines de la vigne. Originaire de l'est des États-Unis, introduit en Europe au milieu des années 1800, ce puceron vit presque exclusivement sur la vigne. Son cycle biologique est complexe; en effet, le puceron peut se développer sous deux formes, l'une volante (bénigne) et l'autre rongeuse. En été, la femelle ailée pond entre 3 et 8 œufs sur l'écorce des ceps, d'où naîtront autant de larves; à l'automne, certaines vont dans le sol, pour hiberner; elles se fixent alors sur de jeunes racines qu'elles piquent pour se nourrir. Cela entraîne la formation de «tubérosités» qui limitent et finissent par empêcher la circulation de la sève, provoquant ainsi un affaiblissement des souches qui finissent par mourir. À un mal sans remède on a trouvé un palliatif qui consiste à planter, à la place des vignes productrices, des «porte-greffes», vignes robustes (américaines) pouvant résister à ce puceron. On va ensuite greffer les cépages nobles sur ces «vignes porteuses», les mettant ainsi à l'abri du fléau qui détruisit la presque totalité des vignobles d'Europe à la fin du XIXième siècle. 

Piqûre. Maladie d'un vin qui présente une acidité volatile élevée sous forme d'acide acétique; cet état est provoqué par l'action de bactéries lactiques ou acétiques demeurées dans le vin par manque de protection contre l'oxygène ou par manque de sulfitage du vin dans la cuve. En bouche, la sensation est différente d'un vin simplement vif: toutes les muqueuses de la bouches sont agressées, surtout dans la partie arrière de la bouche, du palais et des joues. 

Pourriture grise. Cas de botrytis qui... a mal tourné! Les raisins pourrissent et tombent. 

Réduction. Phénomène inverse de l'oxydation, provoqué par la privation prolongée d'oxygène (ex.: très vieux vins). Ne menace pas la conservation du vin, au contraire, mais entraîne la formation d'odeurs animales plus ou moins fétides, ainsi que de soufre. Il suffit d'aérer un tel vin pour lui rendre vie. Cette aération pourra durer de quelques heures à quelques jours, si par exemple on a affaire à un vieux vin dont le bouchon est très long et d'excellente qualité. On a d'ailleurs déjà vu un très vieux millésime d'un cabernet du Trentin qui a demandé plus d'une semaine de décantage avant de retrouver un bouquet impeccable, riche, intense et complexe. 

Reflet. Nuance de couleur très claire que l'on peut observer à la surface du liquide sur le pourtour du verre (zone que l'on appelle le «disque»). 

Rendements à l'hectare. La qualité du vin dépend étroitement du contrôle du rendement, mais bien plus encore de la densité de plantation. Une densité élevée permet une baisse du rendement par plant et une meilleure maturation du raisin, donc des vins plus concentrés. La notion de rendement à l'hectare doit donc être relativisée, car 60 hl/ha n'ont pas la même signification dans un vignoble de 10,000 plants à l'hectare (St-Émilion) que dans une parcelle de 5,500 (Pomerol). C'est cette vision du rendement qui est à l'origine d'un mouvement en faveur de la détermination du rendement au pied de vigne plutôt qu'en hectolitres/hectare (hl/ha). 

Rétro-olfaction. Perception des saveurs d'un vin, après l'avoir avalé, provoquée par le passage de l'air dans la bouche. Certains produits ne vont donner de perceptions olfactives qu'en rétro-olfaction seulement. Pour comprendre le sens de cette définition, il suffit de se rappeler le conseil de nos grand-mères lorsqu'elles administraient en laxatif à leurs enfants, l'infecte jus de radis noir: «ne respire pas... ça goûtera moins mauvais...»; elles conseillaient en fait d'éliminer la rétro-olfaction! 

Robe d'un vin. Ce terme fait référence à l'ensemble des caractéristiques visuelles d'un vin; elles ont trait à sa limpidité, à sa couleur et à sa texture apparente. Ainsi, en analysant la robe, on dira que le vin est: 

• Brillant: d'une pureté parfaite, semble augmenter la brillance de la lumière qui l'éclaire. 

• Limpide: très clair, mais peut laisser voir quelques particules en suspension (poussière, débris de fermentation, tartre, etc.) 

• Trouble: contient beaucoup de particules en suspension; le vin est peut-être malade. Bourru (voilé): vin rendu très trouble par une maladie sévère (la «casse») ou par le manque de précaution à le verser, ce qui a retourné dans le vin la lie qui s'était déposée au fond de la bouteille. 
• Opaque: vin dont la couleur est tellement dense que l'évaluation de la limpidité est très difficile, voire impossible. 

Seconds / deuxièmes vins de château. Les deuxièmes vins des grands châteaux du bordelais sont souvent le résultat du suivi de la loi touchant les rendements d'un vignoble (I.N.A.O.). La sélection des meilleurs raisins et des meilleurs moûts va à la fabrication du grand, le reste allant au second. Dans d'autres cas, le second vin peut venir d'une parcelle de vignoble nouvellement replantée, où la vigne n'a pas encore atteint l'âge suffisant pour contribuer au grand vin. Par ailleurs, les domaines étant souvent morcelés, toutes les terres ne sont pas aussi bien exposées au soleil, d'où la qualité inégale du raisin imposée par le climat. Cette inégalité incite à l'écoulement de certaines vignes dans la vinification du second vin. Parfois encore, lors d'années d'abondance, le second vin peut être issu du surplus de production du vin de château. Finalement, de plus en plus de châteaux vinifient séparément des parcelles de terre destinées à faire un excellent vin, mais n'ayant pas droit au nom du château par leur localisation. 

Sélection de grains nobles

Récolte manuelle des raisins, par tris successifs, afin de ramasser uniquement ceux qui sont atteints par la «pourriture noble», ou «botrytis cinerea». Lors d'années exceptionnelles, lorsque la nature est particulièrement clémente et favorise des nuits brumeuses et fraîches, suivies de journées très ensoleillées (conditions incontournables), il sera possible à un champignon particulier, le «botrytis cinerea», de se développer sur les baies très mûres. L'action du botrytis consiste en des milliers de «piqûres» microscopiques sur la peau du raisin, qui ainsi perdra de son eau au profit d'une forte concentration du sucre et des saveurs. 

En contrepartie, la quantité de moût produite à partir d'une telle récolte sera moindre, donc donnera moins de vin. Appelé aussi «pourriture noble» à cause de son effet bénéfique (et tant recherché) sur le raisin, le botrytis peut aussi se transformer en «pourriture grise» si la température se détériore et qu'il n'y a plus suffisamment de soleil pour assécher les vignes durant le jour. Ce grand risque, ainsi que la diminution considérable des rendements de la récolte, contribue au prix très élevé de ce type de vin. 

Comme exemple extrême, on peut citer le sauternes Château d'Yquem, pour lequel un pied de vigne complet donnera un seul verre de vin, alors que la bouteille vaudra au bas mot 300$ lors de sa première mise en vente. En Alsace, ce genre de vendange est fréquent, puisque le climat particulier de ce terroir offre souvent les conditions favorables au développement du botrytis. Considérant que le rendement des récoltes est déjà fort élevé dans ce vignoble (100 hecto-litres à l'hectare autorisés par l'INAO, comparativement à 50 hectolitres ailleurs en France), la réduction du rendement due au botrytis influence moins le prix final d'une «sélection de grains nobles», et le prix se situera autour de 75$ à 175$ lors de la première mise en vente. 

Soutirage. Pendant la fabrication du vin, opération par laquelle on retire le vin d'une cuve, en prenant soin de ne pas entraîner aussi la lie qui doit demeurer au fond. Le soutirage est en même temps une occasion d'oxygéner et de filtrer le vin en le transvidant dans une autre cuve. 

Structure d'un vin. Ensemble des éléments sur lesquels est basée l'analyse gustative d'un vin, soit l'acidité, les tanins, le moelleux, l'alcool et la concentration des saveurs. 

Surmaturation. État des baies lorsqu'elles ont été laissées sur le cep durant une certaine période après qu'elles aient mûri à 100%. La surmaturation provoque un flétrissement du raisin, attribuable à la perte d'eau par un léger dessèchement, ce qui favorise la concentration. Voir «vendanges tardives». 

Tanins(ou tannins). Terme générique qui désigne globalement plusieurs substances végétales provenant à la fois de la peau du raisin et de la rafle (tige). Les tanins sont responsables de cette impression de dépôt rugueux sur les muqueuses, ressentie lorsque l'on goûte des vins rouges jeunes et qui se décrit en parlant «d'astringence». En termes suggestifs, on parlera de la qualité et de la quantité des tanins, et on dira qu'ils sont... 

• Qualité des tanins: soyeux, fermes, rudes, durs ou râpeux. 
• Quantité des tanins: légers, présents, abondants ou en excès. 

Teinte. Coloris subtil tendant à nuancer la couleur de la robe. La teinte peut être orangée, brunâtre, violacée, fuchsia, mauve, etc. Elle est un indice précieux dans l'évaluation de l'âge et de la capacité de vieillissement d'un vin.
Terroir. L'environnement où pousse la vigne, soit à la fois le sol et le sous-sol, les conditions d'irrigation, l'orientation et la moyenne d'ensoleillement. 

Texture.: L'impression de densité que laisse le vin en bouche; certains parlent du «niveau de moelleux». On peut avoir une sensation... 

• Aqueuse: le vin donne l'impression d'une grande dilution, comme si on buvait de l'eau. Le vin ne colle pas du tout aux parois de la bouche.
• Coulante: impression de texture plus épaisse que de l'eau, mais tout de même bien limpide, un peu comme un bouillon de soupe. Le vin peut être plus ou moins coulant.
• Grasse: texture qui donne une impression «d'épaisseur» du liquide; le terme «glycériné» est aussi souvent employé. La texture d'un vin gras rappelle celle d'un sirop très clair. 
• Onctueux: texture qui rappelle la crème claire. Le vin donne même une impression de pesanteur. 

Vendanges tardives. Lors d'années plus clémentes au point de vue de la température, le vigneron peut choisir de profiter d'une plus longue saison et de laisser le raisin mûrir plus longtemps sur la vigne. Il en résultera un taux de sucre plus élevé dans les baies, d'où un taux d'alcool plus élevé dans le vin, mais en même temps une plus grande concentration des saveurs, donc un vin plus corsé. Parfois, il sera difficile de rendre à terme la fermentation d'un tel moût, parce qu'un taux d'alcool élevé a tendance à tuer les levures, donc à stopper la fermentation. Dans un tel cas, on pourra constater un certain taux de sucre résiduel dans le vin, lequel sera alors qualifié de «demi-sec» à «moelleux». 

Verre INAO. Verre à dégustation dont la forme et les dimensions ont été approuvées par l'INAO. Particularités: une jambe et un pied obligatoires, un calice de forme ovoïde, une ouverture légèrement resserrée. La forme ovoïde du calice permet de bien faire tourner le vin dans le verre, afin d'en faire sortir les arômes que son ouverture resserrée va justement contenir plus longtemps qu'un verre très ouvert. Une coupe à cognac est dessinée sur ce même principe. Sa contenance est d'environ 220 ml. Image d'un verre INAO

Vin de goutte. Vin qui s'écoule librement de la cuve, une fois la fermentation terminée (par opposition au «vin de presse»). 

Vin d'assemblage. Vin provenant de plusieurs cépages, dont chacun est fermenté séparément. Un oenologue «assemble» ensuite les différents vins selon des proportions qui varieront avec la structure, le millésime et le «goût de la maison». Le plus connu des exemples se retrouve sans doute en Champagne, où jusqu'à soixante cuvées différentes peuvent entrer dans la composition d'un grand millésime. Mais il y a aussi les cognacs et les fameux portos qui usent largement de cette technique. Fait moins connu cependant, cette pratique est fortement répandue dans le Bordelais parmi les grands crus, afin d'obtenir une meilleure typicité du vin ; l'INAO limite cependant cet usage aux cuvées venant du même terroir et du même millésime. Il faut donc enlever de son esprit toute connotation péjorative face aux vins d'assemblage, sauf peut-être en ce qui a trait aux vins de table, pour lesquels les contrôles sont très peu sévères. 

Vin de glace. Sans conteste parmi les grands vins liquoreux du monde. Originaire d'Allemagne, où il est surtout produit à partir du riesling, le vin de glace est maintenant aussi implanté en Ontario, depuis la 2e moitié des années 80, où il est aussi produit à partir du cépage vidal (à tout le moins chez Inniskillin et Reif). Pour obtenir un vin de glace, on doit cueillir les baies alors qu'elles sont bien mûres et complètement gelées. Cela implique donc, dans la région du Niagara, des vendanges en plein hiver. C'est entre la mi-décembre et la mi-janvier que la récolte aura lieu (lors de la première nuit où le mercure descend entre -10 et -13C). Peu importe la technique utilisée (botrytis, séchage sur claies, surmaturation ou cryogénation), le but reste toujours le même, soit retirer le plus d'eau possible du raisin afin d'obtenir un moût plus concentré et plus riche. Le gel aura donc pour effet d'extraire de l'eau et de la transformer en glace, laquelle sera secouée pour la dégager du raisin avant pressurage. 

Vin doux naturel, ou VDN. Vin dont la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) a été volontairement arrêtée avant terme, par l'addition d'une certaine dose d'alcool au moût en fermentation. Cet apport d'alcool, appelé «mutage», tue les levures et provoque ainsi l'arrêt de la fermentation; il reste alors dans le vin une certaine quantité de sucre, d'où l'appellation de «vin doux». Exemple: les Banyuls, les Muscats de Rivesaltes. 

Vin jaune. Confondu souvent et à tort avec le vin de paille, le vin jaune doit son nom au voile de levure qui se forme à la surface du vin lors du vieillissement et qui lui donne sa couleur jaune, phénomène dû à la fois au cépage utilisé, le savagnin, au climat jurassique ainsi qu'au type de barrique. Les plus connus de ces vins sont le Château-Chalon et le Château D'Arlay. Produits presque uniquement dans le Jura, les vins jaunes demandent une très longue période de maturation en fûts, qui va de six à huit ans, ne laissant à la fin que 65% du moût d'origine, suite à l'évaporation par les pores du bois. Une fois en bouteille, ces vins demandent encore de 15 à 20 ans de vieillissement en cave pour devenir vraiment très bons. 

Vin de paille. Après la récolte, les grappes sont suspendues à des claies de bois, ou encore étendues comme autrefois sur un lit de paille, d'où l'appellation. Le séchage qui s'ensuit a pour effet de concentrer le sucre dans les baies. Produits principalement dans le Jura, les vins de paille demandent une très longue fermentation (18 à 24 mois) puis un long vieillissement en barrique (4 ans), ce qui explique le coût très élevé de ces vins. 

Vin de presse. Une fois le vin de goutte retiré de la cuve, on presse le marc (pulpe, peau, pépins, tige) qui est demeuré au fond, pour obtenir un vin beaucoup plus tannique et plus puissant que le vin de goutte; très souvent, on ajoute du vin de presse au vin de goutte, afin de lui donner un peu plus de corps. Le marc pouvant être ainsi pressé plusieurs fois, on obtient des vins de première, de deuxième et de troisième presse, de plus en plus bourrus et tanniques. Le vin de troisième presse s'appelle aussi vin de «rebêche». 

Viscosité. Évaluée à partir du comportement du vin, lorsqu'après agitation, il redescend le long des parois du verre. Termes utilisés: 

• Aqueux: laisse plus ou moins des gouttelettes et des «taches d'eau», tout comme le ferait de l'eau pure. 
• Coulant: laisse sur la paroi une mince pellicule, allant jusqu'à des «larmes» (appelées aussi des «jambes», terme qui tend à disparaître), qui coulent plus ou moins rapidement. 
• Gras: forme des larmes épaisses, qui «s'attardent» en coulant le long du verre, un peu comme le ferait une huile. 
• Sirupeux: forme des larmes très épaisses et très lentes, voire même un rideau, et qui tendent à adhérer au verre, un peu à la façon d'un sirop épais. 
• Voir aussi «Jambes du vin»

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