Méthodes de vinification

 Vinifier un vin consiste à contrôler les réactions chimiques naturelles qui se produisent lorsqu'un raisin brisé laisse couler son jus à l'air et au contact de la peau. Mais avant même de commencer ce contrôle, il y a bien sûr toute la préparation du raisin, de sa cueillette jusqu'à l'arrivée aux chais. Par la suite, la nature jouera son rôle, qu'on le veuille ou non. L'intervention de l'homme, résultant de sa compréhension du phénomène, permettra de contrôler la fermentation, soit la transformation du sucre en alcool, et de produire un vin à la mesure de son savoir et de son application. 

Première fermentation: la fermentation alcoolique 

Les levures: La transformation du sucre du raisin en alcool est réalisée par les levures. Spores sur le raisin, elles ne se développent qu'au contact direct du jus sucré lors de la vinification. Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes vivants ont une anatomie extrêmement simplifiée. Les levures se composent d'une cellule unique limitée par une membrane doublée d'une paroi, avec un noyau qui est le réservoir de gènes et un cytoplasme qui est le contenu cellulaire où se réalisent les réactions biochimiques de la fermentation alcoolique. 

 La fermentation alcoolique: la levure, comme tout organisme vivant, a besoin d'énergie pour assurer sa survie. La fermentation alcoolique est un processus intracellulaire qui consiste pour la levure à dégrader le sucre qu'elle prélève dans le jus de raisin pour en tirer l'énergie dont elle a besoin. L'alcool qui résulte de cette réaction énergétique est rejeté à l'extérieur de la levure.  

Les facteurs influençant la fermentation alcoolique.  

La température: le démarrage de la fermentation alcoolique par les levures est spontané si la température du moût est supérieure à quinze degrés. Ensuite la fermentation provoque un dégagement de chaleur. Si le moût est trop chaud (au-delà de trente-cinq degrés), les levures risquent de stopper le processus de fermentation. On contrôle donc la température du moût pour vinifier entre vingt-huit et trente-deux degrés pour les vins rouges et entre dix-huit et vingt degrés pour les vins blancs, une température plus basse favorisant les arômes des vins blancs.  

L'oxygénation du moût: on aère le moût lors d'un passage dans un bac à l'air libre. L'oxygène est indispensable à la survie des levures et favorise les échanges entre les levures et le moût. 

L'éthanol: au fur et à mesure que l'éthanol est rejeté dans le moût (par les levures elles-mêmes), il gêne le travail des levures; par surcroît, les acides gras présents dans le moût bloquent la perméabilité des membranes des levures. Pour contrecarrer l'action des acides gras, le viticulteur ajoute des parois de levures mortes appelées écorces. 

Deuxième fermentation: la fermentation malolactique 

La fermentation malolactique succède à la fermentation alcoolique. Cette deuxième fermentation est indispensable à l'élaboration des vins rouges dont elle diminue l'acidité.  

Les apports de la fermentation malolactique 

1. Une désacidification naturelle: la fermentation malolactique transforme l'acide malique en un acide plus agréable, l'acide lactique, qui atténue l'astringence du vin et renforce la couleur des vins rouges.  

2. Une modification aromatique: de nouveaux arômes apparaissent (ex: le diacétyle à l'odeur de beurre frais). Les arômes primaires issus du raisin et les arômes secondaires produits par la fermentation alcoolique s'atténuent, voire disparaissent. 

 3. Une stabilisation biologique: après la fermentation malolactique, le vin est moins sujet à d'autres attaques bactériennes ou levuriennes qui altéreraient le vin.  

 4. Des bénéfices exploités seulement pour certains vins: on empêche le déclenchement de la fermentation malolactique pour un grand nombre de vins blancs en ajoutant du soufre après la fermentation alcoolique. Les vins blancs doivent préserver une certaine acidité, support de leur fraîcheur, et conserver leurs arômes, ceux du fruit et ceux de la fermentation alcoolique. 

Les conditions de la fermentation malolactique 

1. Les agents de la fermentation: les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique sont présentes naturellement dans le moût. Durant toute la fermentation aIcoolique, les levures qui opèrent la dégradation du sucre, et le soufre apporté par le vinificateur, inhibent l'action des bactéries lactiques et éliminent les souches indésirables (si les bactéries lactiques se développaient en présence de sucre, elles formeraient de l'acidité volatile -acétique- en excès). À l'issue de la fermentation alcoolique, les levures meurent et les bactéries lactiques peuvent se développer. Elles se multiplient, consomment l'acide malique et rejettent de l'acide lactique.  

2. Les conditions favorables à la fermentation: la température du vin doit être comprise entre dix-sept et vingt degrés et le pH entre 3 et 3,6. Mais même lorsque toutes les conditions favorables semblent réunies, le déclenchement de la fermentation malolactique, processus difficile à maîtriser, n'est pas systématique.  

3. Le départ et l'achèvement de la fermentation malolactique: la fermentation peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique, mais plus généralement dans les deux mois qui suivent. Si la température des cuves n'a pu être maintenue assez tiède, la fermentation malolactique peut se déclencher tardivement printemps. L'achèvement de la fermentation malolactique est déterminé par une analyse chimique (disparition de l'acide malique). On ajoute alors du soufre au vin pour éviter tout autre développement bactérien et levurien ultérieur et pour protéger le vin des oxydations. 

La fermentation malolactique: une découverte récente  

Avant les années 60, la fermentation malolactique était un processus inconnu. Mais si elle ne se produisait pas lors de l'élaboration ou de l'élevage du vin, le risque était qu'elle se déroule tardivement en bouteille suite au réchauffement du vin (au printemps), provoquant un pétillement du vin à cause d'un dégagement de gaz carbonique. Ce pétillement accidentel renforçait également l'astringence et l'acidité du vin à la dégustation. Révélée uniquement lors de tels incidents, la fermentation malolactique était considérée non comme un processus normal mais comme une maladie. Aujourd'hui, les œnologues disposent de techniques d'analyse qui permettent de déterminer, avant la mise en bouteille, si la fermentation a eu lieu, par exemple la chromatographie sur papier, ou des méthodes enzymatiques, évaluent de façon fiable la teneur en acide malique dans le vin.  

Finalement, c'est cette fermentation accidentelle qui est à l'origine des vins de Champagne, car ceux-ci bénéficiaient considérablement de ce pétillement qui les rendait beaucoup moins vifs en bouche. Dom Pérignon ne fit que comprendre et exploiter ce que la nature faisait toute seule.  

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Les opérations pré-fermentaires:  

1. La réception de la vendange: le raisin récolté est transporté au chai et réceptionné dans un conquet, sorte de cuve en forme d'entonnoir. Un système de vis sans fin conduit la vendange éventuellement sur une table de tri ou directement dans des appareils de traitement mécanique assurant un foulage associé souvent à un éraflage.  

2. Le foulage consiste à faire passer les grappes entre les rouleaux d'un fouloir pour les écraser légèrement, rompre la pellicule du raisin et libérer le jus contenu dans les baies.  

3.L'éraflage ou égrappage (facultatif) élimine les rafles, charpentes végétales qui soutiennent les grains et limite les goûts herbacés dans le vin.  

Les opérations de fermentation: 

1. La mise en cuve: le mélange de jus, de pulpe, de pellicules et éventuellement est transporté dans la cuve par un système de pompage et de tuyau. La vendange reçoit une dose de soufre pour limiter le développement de levures, de bactéries et de moisissures indésirables. Ce sulfitage bloque également l'action des oxydases, enzymes naturellement présentes sur le raisin ou apportées par la pourriture et qui décoloreraient le vin. 

2. La fermentation alcoolique: la transformation du sucre en alcool est opérée par des levures, micro-organismes qui se développent spontanément dès que la température du jus est suffisamment élevée. Cela provoque un dégagement de gaz carbonique qui dissocie dans la cuve deux étages de nature distincte: le jus (deux tiers du volume total de la cuve), surmonté d'un chapeau de marc. Le marc est une masse compacte formée des parties solides de la vendange: la pulpe et les pellicules. La fermentation a quatre à dix jours. Elle est terminée lorsque le vin rouge contient moins de deux grammes de sucre par litre. Une seconde fermentation, la fermentation malolactique désacidifie naturellement le vin lors de la cuvaison.  

3. La macération: le chapeau de marc est riche de substances contenues dans pellicules des raisins, les anthocyanes qui apportent la couleur au vin rouge et les tanins qui apportent la structure. Pour transmettre ces éléments, le seul contact entre le marc et le moût n'est pas suffisant. Le vinificateur procède à des remontages qui consistent à prélever du jus à la base de la cuve et à en asperger le chapeau : ce jus le traverse et se charge en molécules colorées et tanniques. La durée de cuvaison s'étend de une à quatre semaines, selon la richesse en couleur et en tanins exigée par le type de vin vinifié. Macération et fermentation alcoolique sont simultanées. 

4. Les écoulages et le pressurage: I'écoulage permet de sortir la masse liquide de la cuve par un robinet (vin de goutte). Le pressurage comprime le marc pour libérer le liquide qu'il contient (vin de presse).  

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• Par macération courte de raisins rouges 
• Par saignée: procédé consistant à extraire une partie du liquide de la cuve de fermentation (en rouge - après 12 à 48 heures de macération). Permet par surcroît d'accroître la concentration d'un vin rouge puisque à ce moment le moût est plus clair et ne contient encore qu'une petite partie des matières colorantes et peu d'extraction. 
• Par pressurage léger direct: une faible partie des matières colorantes est transférée dans le moût 
• Par addition de vin rouge au vin blanc: champagnes rosés seulement. 

Méthode de vinification de certains vins rouges ou blancs (beaujolais nouveau), au cours de laquelle on laisse macérer les baies non foulées en présence de gaz carbonique. La présence d'acide carbonique dans la cuve de macération empêche l'oxydation naturelle du raisin (entier) en contact avec l'air; il se produit alors à l'intérieur de chaque baie une réaction de fermentation anaérobique, ou fermentation intra-pelliculaire, qui transforme le sucre en alcool sans l'intervention des levures, et provoque la migration des anthocyanes dans la pulpe. Ce type de fermentation concentre dans le moût les saveurs de fruit et donne des tanins "effacés". Les vins issus d'une telle fermentation n'ont cependant qu'une très faible aptitude au vieillissement (3 à 6 mois). 

Après l'assemblage des vins de base (étape facultative), le vin blanc naturel est mis en bouteille, avec addition d'une petite quantité (env. 25 g.) de "liqueur de tirage" (sirop de sucre). Cet ajout provoque la reprise de la fermentation, laquelle produira une légère quantité d'alcool de même que du gaz carbonique, responsable de l'effervescence. La méthode champenoise impose donc au vin blanc déjà embouteillé une deuxième fermentation alcoolique qui le sature en gaz carbonique. 

La vinification du vin blanc de base 

1. La fermentation alcoolique: le jus incolore est placé en cuve où les levures du raisin vont transformer le sucre en alcool, et ce à une température de dix-huit à vingt degrés pour favoriser le développement des arômes.

2. La fermentation malolactique: on recherche une fermentation malolactique pour diminuer l'acidité du vin. Il est préférable qu'elle s'effectue en cuve. Si la fermentation malolactique survient en bouteille lors de la prise de mousse du vin, elle risque de stopper la deuxième fermentation alcoolique en bouteille, d'entraîner une augmentation de l'acidité volatile, composante du vinaigre, et le développement de mauvais goûts.

3. Les opérations de post-fermentation: plusieurs soutirages éliminent les lies pendant l'hiver. Une clarification du vin par collage et filtration et une stabilisation contre les précipitations tartriques sont couramment pratiquées. Le vin blanc de base est prêt pour la seconde étape qui le transformera en vin mousseux:

Les vins de base de différents crus de champagne et de différents millésimes sont assemblés en cuve. On y ajoute ensuite du sucre, sous forme de saccharose, et des levures. L'ensemble de ces deux éléments s'appelle la liqueur de tirage. La concentration en sucre varie entre vingt et vingt-quatre grammes par litre, ce qui assure, après dégradation du sucre par les levures, une pression en gaz carbonique de six bars environ. 

La seconde fermentation alcoolique: la prise de mousse 

Les bouteilles définitives sont emplies de cette cuvée et solidement bouchées à l'aide de capsules métalliques ou de bouchons maintenus par des agrafes. Elles sont ensuite couchées dans des caves où la température est maintenue entre dix et douze degrés pour favoriser une fermentation lente de plusieurs mois. La seconde fermentation dégage dans la bouteille du gaz carbonique qui se dissout dans le vin en donnant naissance à la mousse et aux bulles. En se détruisant, les levures libèrent des acides aminés et des polypeptides qui participent à la qualité de la mousse.  

Le remuage 

Le dépôt de levures au fond de la bouteille doit être amené lentement jusqu'au goulot pour être éliminé. Traditionnellement cette opération est réalisée chaque jour manuellement par un remueur. Les bouteilles dont le goulot est placé dans le trou d'un pupitre sont tournées, une à une, d'un quart de tour et remontées lentement (la tête en bas) pendant un mois. La mécanisation du remuage existe: I'opération ne dure alors qu'une semaine.  

Le dégorgement ou l'élimination du dépôt levurien 

Le dégorgement à la volée, par ouverture manuelle de la bouteille, provoque l'éjection du dépôt sous l'action de la pression. Le dégorgement au froid consiste à tremper le goulot de la bouteille dans une saumure à - 25°. Lorsqu'on ôte la capsule, c'est un dépôt emprisonné dans un glaçon qui est expulsé. La perte de volume en vin est plus réduite qu'à la volée et l'opération peut être entièrement automatisée.  
 

La liqueur d'expédition et le bouchage définitif 

La perte de volume consécutive au dégorgement est compensée par l'ajout de champagne issu du même lot et complété souvent d'une liqueur d'expédition, composée d'acide citrique, de soufre, de cognac, de champagne vieux ainsi que de sucre dont la quantité détermine la nature du champagne (brut, demi-sec,...). Le bouchage définitif est assuré par des bouchons solidement retenus par un muselet en fer.  

Le principe commun des méthodes rurales d'obtention de vins effervescents est la mise en bouteille d'un moût incomplètement fermenté. Au printemps, avec le réchauffernent de I'atmosphère, les sucres résiduels et les levures conservées permettent une reprise de la fermentation alcoolique. Pour faciliter la mise en bouteille, il faut ralentir la fermentation par le froid et par l'élimination de levures. Ainsi, à Limoux, dès le XVle siècle, on filtrait "sur manches" (des sortes de bas) et on pratiquait de multiples soutirages. À Die, comme l'a rapporté Pline, les Voconces immergeaient les fûts dans les rivières. Aujourd'hui, à Gaillac, Limoux ou Die, on ralentit la fermentation par les filtrations et le froid et, pour éviter les dépôts de levures et les dégagements gazeux incontrôlés, on fait dégorger les bouteilles. Ces mousseux, fruités et aromatiques sont d'un charme indéniable. Mieux maîtrisée, leur production est en essor.  

Depuis quelques années, une multitude de producteurs, dans plusieurs pays, se sont lancés dans le "boisé", en croyant qu'il s'agissait du remède universel pour "réchapper" un vin ordinaire. On semble aussi croire que cela rehaussera à coup sûr, et de plusieurs crans, la cote d'un vin. Mais qu'en est-il au juste? 

À l'origine, le passage d'un vin en fût de bois n'était pas du tout un calcul en vue d'améliorer le vin, mais bien le seul moyen de le faire voyager par bateau. Certains producteurs, qui eurent alors l'occasion de goûter leur vin invendu au retour d'un long voyage en mer, constatèrent une amélioration du goût. Croyant alors que c'était le voyage lui-même qui modifiait ainsi leur vin, ils allèrent jusqu'à le faire voyager dans le seul but de l'améliorer!  

Ce n'est que plus tard que l'on se rendit compte de l'apport du bois dans le vieillissement d'un vin et c'est ainsi que, depuis fort longtemps, les vins de Bordeaux et de Bourgogne sont élevés en fût de chêne. Puis on a perfectionné cette technique; tous les bois y sont passés, afin de trouver celui qui donnerait le meilleur goût au vin. Aujourd'hui le chêne de Nevers et celui du Limousin sont reconnus comme étant les meilleures essences pour la fabrication des barriques. 

Comment agit le bois  

Tout d'abord, le bois est une matière ligneuse, qui n'est pas totalement imperméable à l'air. Il permet donc au vin de "respirer" pendant le vieillissement. Cet apport d'air est un élément significatif au début du vieillissement car il favorise la réactions de polymérisation des anthocyanes et leur combinaison avec les tanins. Il en résulte une meilleure intensité de la couleur, une plus grande complexité des saveurs, plus de rondeur et plus de longueur. 

Mais là n'est pas le seul effet. Le bois de chêne est une matière partiellement absorbante, qui contient ses propres tanins et sa propre amertume. Lors d'un vieillissement prolongé, les tanins du fût vont affecter sensiblement le vin et en nuancer les saveurs et la texture. De plus, le traitement que l'on fait subir aux parois intérieures du fût va grandement influencer le résultat final. Les douelles ont-elles été sciées ou fendues, chauffées, grillées ou brûlées? Là encore, les qualités olfactives et gustatives vont grandement diverger selon le traitement initial. 

La recherche 

Aux États-Unis, Robert Mondavi a consacré plusieurs années de recherche sur le traitement des fûts, avant d'opter pour un certain niveau de "grillage" selon le type de bois utilisé (le chêne américain donne des arômes et saveurs différents de ceux donnés par le chêne français). On a essayé des combinaisons de bois et même le trempage de copeaux. 

Aujourd'hui, le résultat recherché par la maturation en fût se situe surtout dans les nuances de saveurs et d'arômes qu'il est impossible d'obtenir autrement. Mais si le bois peut nuancer considérablement un vin, il peut parfois en masquer complètement le fruit. Les principales nuances apportées par le bois sont plutôt d'ordre empyreumatique (classe d'arômes et de saveurs): caramel, vanille, noix de coco, œillet, clou de girofle, cuir, fumée, brûlé, réglisse et café sont parmi les principales. Mais on cherche aussi, par le passage en barrique, à donner plus de corps au vin, soit plus de tanins, plus de gras et surtout, comme effet non négligeable, une capacité de vieillissement nettement accrue à cause du transfert de tous ces éléments du bois vers le vin. 

Effets néfastes? 

Malheureusement, cette façon de faire n'a pas que des effets bénéfiques. Pour pouvoir accepter une telle transformation, le vin doit avoir une solide structure au départ, et c'est là que le bât blesse! Beaucoup de producteurs vont utiliser le vieillissement en fût pour apporter des nuances à un vin qui n'en avait pas besoin au départ , ou encore qui ne pouvait pas le supporter. Bien souvent, on retrouve un vin décharné, d'où le fruit a totalement disparu. Dans les pires cas, les tanins sont devenus secs, le vin ne goûte plus que le bois et l'amertume s'est outrageusement développée. Pour illustrer cette exagération dans l'utilisation du bois, il suffit de dire qu'aujourd'hui, pour bien des gens, le chardonnay se reconnaît à l'aveugle par son goût de bois prononcé. Quel dommage! 

Il ne reste qu'à souhaiter que cette tendance ne se répande pas davantage, car nous perdrions le plaisir de certains vins qui ne connaissent que les cuves en acier ou les très vieux fûts, lesquels ont tellement vu passer de millésimes qu'ils ne sont guère d'un grande influence sur le vin, sinon qu'ils permettent l'apport d'oxygène durant le vieillissement.  

Le plus bel exemple d'un vignoble qui ne devrait jamais utiliser le bois neuf est l'Alsace. Ses vins n'ont nullement besoin de cet apport et je souhaite ardemment que les producteurs de ce beau vignoble ne tombent jamais dans cette habitude. La fraîcheur originale est souvent tellement meilleure!