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Pourquoi «déguster»

Pour l'expertise

Les œnologues et les sommeliers ont besoin de connaître le vin dans une optique bien différente de celle de la plupart d'entre nous. Pour eux, la connaissance technique du vin est un atout professionnel. Ils seront donc très analytiques et fort peu hédonistes dans leur approche. Ici, les snobs rejoignent les experts, à cette différence près que les premiers croient que c'est important dans leur cas aussi!

Pour la recherche de la qualité

Le maître de chais a le devoir de veiller au vieillissement du vin. Il est donc spécialiste du vin qu'il élève. Son approche est celle d'un parent envers son poupon!

Pour le plaisir

Les hédonistes, c'est nous ça! Nous aimons le vin sans autres considérations que le plaisir. Nous ne buvons pas le vin, nous le savourons (du reste, au prix qu'il est vendu, vaut mieux boire une bonne rasade d'eau fraîche pour étancher sa soif, que de vider un sancerre de qualité).

Pour le prestige

Les «snobs» voient plus dans le vin un moyen additionnel de se hisser socialement, qu'un plaisir des sens dont on profite davantage dans la simplicité. Ils ne résisteront pas à l'envie de mentionner leur séjour au Château Machin-Choupette (nous on visite, mais eux ils séjournent...), en s'assurant de vous éclabousser de l'eau pure du prestige qui a forcément déferlé sur eux...

Pour l'alcool, les clodos

Ici, la qualité est guère de rigueur et on voit rarement une bouteille de Riesling Grand Cru traîner au bord des docks.

Il y a les rouges, les blancs, les rosés, les clairets, les vins fortifiés, les vins doux naturels, les mousseux, les crémants, les champagnes, les secs, les demi-sec, les doux, les liquoreux, les vins de liqueur, les vins nouveaux, les vins de presse, les vins de goutte, les vins jaunes, les vins de voile, les vins de paille, les vins de glace... Tous ces vins résultent de méthode différentes de vinification. Lors de votre visite au chapitre vinification, vous apprendrez ce qui les distinguent tant au goût qu'à l'oeil. 

Ne nous en veuillez pas de donner peu d'information ici même; c'est que le sujet est très vaste et fait l'objet d'une section qui mérite d'être en dehors d'une introduction.

Le vin peut être servi n'importe comment, si tout le monde qui le boit s'en fout complètement! Mais alors, vous ne seriez pas en train de lire ceci. Donc on commence par...

La température

Êtes-vous parmi ceux qui voient dans le terme «chambré» l'excuse idéale pour ne plus se soucier de la température de service du vin, fut-elle de 25C ? Saviez-vous qu'aucun vin ne peut supporter une température de service de plus de 20C? Voyons de quoi il retourne...

Le concept de température de service repose sur un principe ambivalent. Volet 1: en abaissant la température d'un vin, on en dissimule les défauts, mais on en atténue aussi les arômes et saveurs. Volet 2: en réchauffant un vin, on accentue ses arômes et ses saveurs, mais on met aussi en relief ses défauts, pour peu qu'il en ait. Le secret résidant dans l'équilibre, il faut choisir la bonne température. Ainsi, on peut améliorer un vin rouge de qualité moyenne en le rafraîchissant un peu, ce qui aidera à dissimuler un surplus d'acidité ou des tanins un peu mous; mais si on le refroidit trop, on endort aussi parfums et saveurs. Selon le même principe, on aura avantage à servir un vin blanc le moins frais possible, afin de ne pas endormir les arômes et les nuances de saveurs qui auraient dû nous séduire; mais en le servant trop chambré, on risque aussi de faire ressortir un côté acide ou même amer, ce qui n'est pas souhaitable.

L'idée d'offrir un vin blanc au sortir du frigo est donc à proscrire, tout comme celle de chambrer un vin, méthode la plus sûre pour le rendre désagréable. Pouvez-vous imaginer ce qu'il faut endurer lorsque, pour être poli, vous acceptez de boire chambré un de ces vins rouges «en carafe» (lire «vinier de carton») mal entreposé, atteignant souvent 26C à 28C en été? Cela tient du masochisme pur, un traitement pour fakir à l'entraînement olympique! 

La température de service d'un vin est tout aussi importante que le soin que l'on met à le conserver. Hélas! cet élément du service est tellement négligé que beaucoup de vins qui m'ont été servis à une mauvaise température m'ont laissé le même souvenir qu'un grand repas champêtre... dans une tente sous la pluie! Après avoir bichonné un bon millésime d'un Châteauneuf-du-Pape pendant peut-être cinq ou six ans, à quelle température devriez-vous le servir? A 10C, il ne vous en restera en bouche que les tanins, alors qu'à 20C, il vous paraîtra si fort en alcool que vous en verserez peut-être des larmes! Alors il doit bien y avoir un juste milieu. 

Après avoir servi le vin à une température légèrement plus basse (de 1 ou 2C) que celle suggérée, c'est dans le verre que vous découvrirez en quelques minutes la température de service idéale: déposez la coupe du verre dans la paume de la main, et faites tournoyer lentement le vin dans le verre. En quelques minutes sa température grimpera de 3 ou 4 degrés. Goûtez-le à intervalles réguliers, et lorsque vous aurez décidé de la meilleure température, il vous suffira de le mettre dans un thermos à vin ou un seau d'eau froide (sans glace) pour le conserver à la bonne température. Mais attention: durant cette opération, il vous faudra vous méfier des modifications qu'apporte l'oxygénation aux qualités organoleptiques du vin; en effet, l'air peut stimuler sensiblement les arômes et les saveurs. C'est donc dans les premières minutes que vous pourrez le mieux surveiller l'effet de la température. 

Compliqué, pensez-vous? Bien peu d'efforts en fait, pour éviter que votre Pichon Lalande 86 se donne des airs d'un simple Bordeaux générique. En général, un bon vin tanique, comme un cru bourgeois, un Madiran ou un Cahors, par exemple, pourra être servi autour de 16C, ou un peu plus s'il est vieux, alors que les beaujolais (ou rouges légers) sont à leur meilleur entre 12C et 14C. La plupart des bons chardonnay et sauvignon (les deux vins blancs les plus courants) sont meilleurs à 10-11C, alors que les vins blancs vifs (acidité élevée - ex.: muscadets sur lies, Petit-Chablis) ou les vins doux (Rivesaltes, Vinsanto, Sauternes) se plaisent à 7-10C. Quant aux mousseux, crémants et champagnes, ils seront parfaits entre 6C et 8C, les plus secs et les plus acides se servant plus près de 6C. Notons aussi en passant qu'un réfrigérateur domestique garde normalement sa température autour de 5C. 

Le service à la maison

Bien que la façon de le servir ait peu d'effet sur le vin lui-même, elle en a certainement sur les convives. En outre, bien servir un vin démontre l'estime qu'on lui porte et contribue grandement au plaisir. Servez bien le vin, il vous le rendra... 

Pour commencer, il est préférable de choisir un ou deux jours à l'avance le vin que l'on désire offrir. On le mettra alors debout, pour ainsi faire déposer tout au fond la lie, ou un éventuel dépôt de tartre. Quelques heures avant de servir, il faudra s'assurer d'amener le vin à la bonne température, sans brusquerie, soit par un court séjour au réfrigérateur dans le cas d'un blanc, ou encore dans une pièce dont la température se situe autour de 16C à 18C pour un rouge (on pourra aussi le rafraîchir au frigo s'il était conservé dans une pièce plus chaude que la température de service). Bien sûr, l'idée du micro-ondes est à proscrire! 

Le décapsulage 

Et le décapsulage ? Disons d'abord que la capsule est cette enveloppe, généralement de plomb, qui recouvre le goulot et le bouchon. Une seule règle absolue: faire une belle entaille nette, tout autour du goulot, afin que celui-ci reste propre et invitant. Cette opération doit être bien exécutée, afin que le vin ne touche jamais au plomb lors du service, ce qui pourrait endommager sérieusement le délicieux contenu. 

On peut couper la capsule sous la bague (gonflement du goulot qui sert à donner plus de résistance au verre lors du bouchonnage), ou au-dessus de la bague (pratique nord-américaine), ou au centre de celle-ci (plusieurs pays d'Europe). Personnellement, je préfère couper sous la bague, préservant ainsi le logo du producteur tout en dégageant complètement le bout du goulot. En passant, la maison Mondavi de la vallée de Napa, aux États-Unis, a récemment mis au point un nouveau type de goulot qui élimine la traditionnelle capsule de plomb. Le bouchon de liège est scellé par un sceau enduit de cire. En introduisant la vrille du tire-bouchon au travers du sceau, celle-ci est lubrifiée automatiquement. De plus, le rebord du goulot est conçu comme un attrape-goutte et il est renforcé pour ne pas s'effriter lorsque le tire-bouchon y prend appui. 

L'enlèvement du bouchon

Pour ce qui est de l'enlèvement du bouchon, il faut être équipé d'un bon tire-bouchon, si on ne veut pas risquer de briser le liège et d'en envoyer des morceaux dans le vin. Lorsque vous enfoncez la vrille, prenez soin qu'elle ne perce pas l'extrémité mouillée du bouchon (le «miroir»); pour cela, il convient de retirer complètement la capsule. Un bon tire-bouchon est muni d'une vrille très longue, de préférence enduite de Téflon. Les modèles de «Star-Frit» à 15$ et «Screw Pull» à 28$, particulièrement faciles à utiliser, sont excellents et n'égrèneront pas le bouchon même si vous les enfoncez trop profondément. Si vous choisissez de vous procurer un «vinier», appelé aussi «sommelier» (genre de tire-bouchon équipé d'un levier qui permet de prendre appui sur le goulot) ou bien un «limonadier» (vinier muni d'un décapsuleur de boissons gazeuses), vous insisterez pour qu'il soit équipé d'une vrille en spirale, plutôt qu'une tige pleine et vrillée qui tend à briser facilement le liège et à égrener le bouchon. 

Après avoir enfoncé prudemment la vrille sans qu'elle ne perce le miroir, retirez doucement le bouchon jusqu'aux 3/4 puis enlevez la vrille. Ensuite finissez d'enlever le bouchon en le tournant avec le pouce et l'index. Une fois le bouchon retiré, vous devez le sentir pour détecter le plus tôt possible un éventuel défaut du vin (une mauvaise odeur vous suggérera la prudence: le vin peut-être défectueux). S'il s'agit d'un grand vin, vous pouvez présenter le bouchon à vos invités lorsque ce sont des connaisseurs. 

Finalement, versez une petite quantité de vin dans un verre et vérifiez en vous-même la qualité. A ce propos, faire goûter le vin par quelqu'un d'autre est une pratique fort louable, mais qui n'a vraiment de sens que dans un établissement où c'est le client qui a le mot final sur le vin, qu'il paye habituellement fort cher. Au contraire, lorsque l'on reçoit chez soi, on désire généralement faire goûter un bon vin de sa cave, l'invité devant alors prendre pour acquis que vous connaissez bien le vin que vous lui servez, donc que vous en êtes le meilleur juge. 

Doit-on déboucher le vin à l'avance ? 

Le but recherché dans une telle opération serait de permettre au vin de s'oxygéner avant de le servir et ainsi d'avoir un vin dont les arômes et saveurs sont bien réveillés. Dans les faits, si l'on considère l'infime quantité de vin mise en contact avec l'air lorsqu'on retire un bouchon, soit environ 3 cm2, il est tout à fait inutile de déboucher un vin à l'avance. Le vin absorbera 10 fois plus d'oxygène juste en le versant dans le verre. Cependant, cela ne veut pas dire qu'il est inutile d'oxygéner un vin avant de le servir. Il faut simplement s'y prendre de la bonne façon. 

La meilleure façon d'oxygéner un vin est de le verser dans une carafe. La carafe sera de préférence pourvue d'un long col et très évasée à sa base, justement dans le but d'amener une grande surface de vin en contact avec l'air. Mais si vous n'avez pas de carafe, vous pourriez simplement verser un premier verre, puis incliner la bouteille au maximum et ainsi obtenir un très bon résultat. 

Oxygéner un vin, cela veut aussi dire l'oxyder. Or, ce ne sont pas tous les vins qui prennent avantage de cette technique, et la durée de cette opération sera très variable selon le vin en cause. En général, la majorité des vins jeunes gagneront en arôme et en saveur, avec une oxygénation de 20 à 30 minutes, alors que certains vins très vieux demanderont plusieurs heures de ce traitement avant de vraiment «s'ouvrir». Par contre, les vins qu'on soupçonne d'avoir dépassé leur meilleur stade d'évolution risqueront de perdre presque tout leur bouquet. 

En plus d'oxygéner le vin, il faudra aussi parfois le «décanter». La plupart des grands vins vont, avec le temps, former un dépôt de lie au fond de la bouteille. Bien qu'inoffensif, un dépôt retourné dans le vin par une mauvaise manipulation donne une sensation très désagréable en bouche. Décanter le vin consistera à le verser dans une carafe, en un seul mouvement continu, lent et souple, de façon à ne pas créer de mouvement de va-et-vient du liquide et ainsi provoquer un effet de ressac au fond de la bouteille. Nécessairement, on décantera un vin devant une très bonne source de lumière, telle une lampe halogène, (la chandelle était excellente... avant l'époque d'Edison!) de façon à bien voir le dépôt de lie avancer vers le goulot, et ainsi pouvoir arrêter de verser juste avant qu'il ne coule dans la carafe. 

Le «trou en dessous»... 

La réponse la plus farfelue que j'aie entendue fut que c'était un indice de la qualité du vin! La réalité est beaucoup plus simple: à l'origine, la fabrication à la main (soufflées) des bouteilles en verre posait un sérieux problème de calibrage du contenu. Selon l'épaisseur du verre en fusion, on fabriquait des bouteilles dont la contenance pouvait varier considérablement. On pensa alors à souffler une bouteille de contenu légèrement supérieur à celui désiré et à l'ajuster, alors que le verre est encore brûlant, en enfonçant plus ou moins le fond avec un bâton. On ajustait ainsi la quantité de liquide que pouvait contenir la bouteille. 

Aujourd'hui, cette technique devrait tendre à disparaître, mais le respect des traditions est grand, sans compter que certaines coutumes se sont incrustées, dont celle de servir un bordeaux en tenant la bouteille couchée dans la main (on la retient en plaçant le pouce dans le creux en question et en la tenant avec les doigts allongés). Cette façon de servir, qui permet de bien montrer l'étiquette à ses invités, fait un peu puriste et conduit souvent à des «renversements» que l'on pourrait bien regretter amèrement! Finalement, cette méthode reste la moins chère pour calibrer les bouteilles de verre.

À partir d'ici, il est essentiel que vous ayez en main le lexique publié dans la page «Améliorez votre vocabulaire»: La majorité des termes utilisés dans les lignes qui suivent, et il y en a beaucoup, y sont définis. Une référence continuelle à ce lexique vous permettra de bien comprendre le sens des propos que vous lirez. Référez-vous aussi à notre fiche de dégustation (voir le paragraphe 2).

 Il existe un verre dessiné spécialement pour la dégustation.  Son plus grand mérite est d'avoir établit un standard dans les dimensions, de façon à ce que tous les dégustateurs utilisent le même «outil» d'évaluation.  En effet, des verres de formats différents vont invariablement donner desun bouquets différents.  Pour en savoir plus long, jetez un coup d'oeil sur ce fameux verre «INAO».
 
La fiche de dégustation

Instrument indispensable, elle permet de s'habituer au vocabulaire du vin, elle aide à faire des analyses de plus en plus complètes et principalement, elle permet de se fabriquer une référence gustative en secondant notre mémoire qui est généralement peu développée à ce point de vue. 

Pour les dégustateurs plus avancés, elle demeure une référence fiable lorsque l'on veut se souvenir d'un vin dégusté il y a quelques mois et ainsi faire des comparaisons honnêtes. Consultez le modèle de fiche que nous utilisons à l'Amicale (tous les termes de la fiche sont définis dans le lexique mentionné précédemment).

La robe d'un vin

En plus de permettre la détection d'un vin défectueux, la robe d'un vin donne des indices sur le cépage, la région de provenance, mais principalement renseigne son stade d'évolution. Par exemple... (attention: ce ne sont que des indices!)

• Sur un vin défectueux: il est trouble ou d'une couleur douteuse

 

 

Sur le cépage: les vins de pinot noir sont plus rubis que rouge, s'ils sont de bourgogne. Les cabernet sauvignon et pinot noir des USA sont plus foncés, tirant vers le grenat, alors que les vins de syrah ont souvent des nuances fuchsia. Du côté des blancs, le chardonnay donne une robe plus foncée, tirant vers l'or, alors que les sauvignons sont généralement très pâles.

Sur le vieillissement: plus les reflets autour du disque sont de couleur brique, rouille ou ambrés, plus le vin est avancé dans son vieillissement.

Sur l'acidité: la robe peut aussi «suggérer» une idée du degré d'acidité d'un vin blanc, lorsqu'on y détecte des reflets verdâtres. 

Mis à part la détection d'un défaut du vin, cette étape peut apporter un très grand plaisir, tout comme le fait de sentir un bouquet de fleurs. On y retrouve des arômes de toute nature (fruits, fleurs, herbes, légumes, baumes, hydrocarbures, bois, caramel, café, etc.). Ces arômes ne découlent pas de ce que le producteur aurait pu ajouter au vin pour l'aromatiser; ils se développent naturellement dans le vin, au cours de la fermentation et du vieillissement. Les arômes sont nuancés par le séjour du vin en cuves d'acier (inoxydable) ou en fût de bois.

L'habitude de sentir un vin améliore grandement notre habileté à identifier un vin. La combinaison de certains arômes, en plus de ravir le dégustateur, va souvent permettre de reconnaître un cépage, un cru particulier ou même un millésime, et dans bien des cas révéler la façon dont un vin a été vinifié. 

Et qu'est-ce que tout ça rapporte en bout de ligne? Je vous répondrai par ce simple commentaire: certains font de la motoneige à -20C, d'autres collectionnent les timbres ou les cartons d'allumettes, certains trouvent leur plaisir dans la dégustation. À chacun son p'tit bonheur! 

La bouche d'un vin

Achèteriez-vous un vin qui sent très bon mais qui n'offre que peu de plaisir en bouche? Voilà la véritable raison pour laquelle on achète un vin: le goûter! C'est donc en bouche qu'un vin doit se démarquer, ou si l'on veut, doit remplir ses promesses. Et voilà pourquoi l'on dit que le nez d'un vin est sa carte de visite. 

Aussi bon qu'il sente, un vin ne vaudra jamais que le plaisir que l'on a à le boire et tant mieux s'il sent bon en plus. Mis à part le plaisir des sens, l'analyse gustative d'un vin permettra d'en évaluer la qualité, de connaître son stade d'évolution (et non son âge) et de prévoir (avec une certaine marge d'erreur) sa capacité de conservation et de bonification. C'est finalement par la pratique de cette analyse que le dégustateur développera son acuité gustative et appréciera davantage les meilleurs crus. Mais en contrepartie, son portefeuille montrera bien souvent à court terme des signes d'épuisement... 

La dégustation proprement dite se découpe en plusieurs parties, ou plutôt en plusieurs moments, chacun d'eux devant être parfait pour avoir un vin parfait. Ces «moments» sont: 

• le premier contact: suave, doux, neutre, rude, agressant, de frais à vif, de aqueux à onctueux

le milieu de bouche: fruité ou pas, creux ou ample, riche, etc...
la fin de bouche (longue, courte, sèche, douce, vide, persistante, amère, sucrée, fruitée... 
la rétro-olfaction (absente, faible, généreuse, intense).