Des recettes inoubliables...

Pour en savoir plus...

Organisation du livre de recettes

Partie 1- (plus bas dans page)
Les trucs de mise en place 

Partie 2 - (lien à une autre page)
Les entrées et les accompagnements (légumes, sauces, etc.)

Partie 3 - (lien à une autre page)
Les potages et les plats principaux
Partie 4 - Les desserts (pour l'instant dramatiquement absents de ce site)

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Faire de la haute cuisine peut aussi bien être une corvée de plusieurs heures qu'être un plaisir (d'une durée raisonnable). Le secret réside, demandez-le à n'importe quel chef, dans la mise en place, c'est-à-dire dans la préparation préalable d'une foule d'ingrédients, de façon à ce qu'ils soient disponibles rapidement lorsqu'on en a besoin. Lorsque vous bricolez au sous-sol, achetez-vous juste le nombre exact de vis et de clous requis pour le travail à effectuer, ou bien en disposez-vous d'une bonne quantité de façon à en avoir sous la main au besoin?

Par exemple, hacher finement une échalote grise demande d'interrompre la préparation de la recette pour s'adonner à une activité d'épluchage et de hachage qui ne fait que nuire au plaisir de cuisiner et allonger le temps de préparation. Pourquoi alors ne pas préparer une fois pour toute, une bonne quantité d'échalotes grises, qui sera ensuite disponible au besoin pour des semaines à venir. Dès lors, il suffit au chef amateur d'avoir envie d'ajouter de l'échalote grise pour que l'échalote en question se retrouve instantanément dans la recette.

Notre chef (il désire garder l'anonymat) vous propose donc ici une foule de petits trucs qui constituent la mise en place de l'atelier qu'est votre cuisine.

Trucs de mise en place 

Beurre froid

Pour monter une sauce au beurre, celui-ci doit être très froid. Congelez-en quelques cubes équivalent à 1 cuil. à table, enveloppés dans de la pellicule de plastique (saran). Il sera ainsi directement utilisable au moment opportun.

Au même titre que la fécule de maïs, le beurre manié est souvent utilisé en cuisine pour épaissir des sauces ou des potages. Mélangez deux part de beurre chaud à une part de farine. Laissez refroidir puis congelez le en portions d'une cuil. à table, tout comme pour le beurre froid.

La crème a la fâcheuse tendance à tourner (ou cailler) lorsqu'on la met dans un mélange chaud et acide. Utilisez de la crème à cuisson plutôt que de la crème conventionnelle. Identifiée comme Crème à cuisson , celle-ci contient de la gomme de guar ou de caroube, sans goût ni odeur, et rend la crème beaucoup plus stable donc facile à utiliser (même dans une crème de tomate presque au point d'ébullition). Au Québec, la compagnie Sealtest fabrique une telle crème, ainsi que Ultra Lait sous le nom de crème champêtre.

Il s'agit d'hacher finement, au robot culinaire, une bonne quantité d'échalotes grises (échalote française ou échalote sèche) que l'on mettra dans un bocal de verre et que l'on couvrira de vin blanc (du vin, pas de la piquette- par exemple un sauvignon chilien à 7$ ou 8$ fera l'affaire) et que l'on conservera au réfrigérateur. Après seulement quelques jours, l'échalote commencera à développer un parfum exquis, doublant ainsi sa propriété aromatique. Vous faites d'une pierre deux coups: votre échalote est toujours prête pour utilisation (se conserve ainsi plusieurs mois) et elle a bien meilleur goût!

Chacun connaît la capacité épaississante de ce féculent. Inutile d'en préparer une réserve, mais voici comment l'utiliser aisément. Diluer la quantité requise de fécule dans une très petite quantité d'eau froide, par exemple dans un verre en remuant à la cuillère. Lorsque vous versez dans le mélange à épaissir, remuez rapidement le mélange pendant qu'il boue et versez la fécule dilué une petite quantité à la fois. Remuez toujours dans le même sens sinon il se produira un phénomène de «floconnement» conduisant rapidement à des grumeaux .

Les fonds de cuisson, ou demi-glace, ou glaces sont des bases absolument indispensables lorsque l'on parle de mets raffinés, et ils n'ont malheureusement aucun substitut qui soit valable. Pour obtenir des fonds délicieux, faites-les vous-mêmes. Cela demande un bonne journée de travail, aussi, vaut-il mieux en faire une provision pour l'année et congeler le tout en vue d'utilisation future.

Faites bouillir une grande quantité d'os, avec des herbes fraîches, céleri, carotte, ognon, persil, ail (et pâte de tomate quand il s'agit de boeuf ou d'agneau). Couvrir d'eau et faire mijoter plusieurs heures à couvert (2 à 6 heures selon la grosseur des os). Après ce temps, retirer les solides et faire bouillir fortement pour réduire au 1/4 la quantité de bouillon pour obtenir une demi-glace, ou d'avantage pour obtenir une glace. Vérifier occasionnellement l'épaisseur du liquide et arrêter de bouillir lorsque jugé opportun. Si vous faites un fond d'agneau, le romarin frais ajoutera aux arômes déjà enivrants. Si vous faites griller les os au four avant de les faire bouillir, vous triplerez les saveurs!

Hachez-en une bonne quantité puis faite suer (mijoter à feu très faible) le tout dans un peu de vin blanc et une petite quantité de miel. Lorsque le gingembre est attendri par la cuisson, passer le tout au mélangeur ( blender ) et congelez. Même congelé, la pâte de gingembre restera suffisamment tendre pour en prendre à la cuillère sans avoir à dégeler le pot au complet. Si vous préférez, vous pouvez aussi le conserver dans de l'huile d'olive sans le cuire ni le congeler, mais notre chef préfère la première méthode. Faites aussi la même chose avec des oignons espagnols; vous aurez donc les deux en main le moment voulu.

Quadruplez la saveur des pignons de pin en les faisant griller. Les mettre dans la poêle à feu vif avec un peu d'huile d'olive. Retirer la poêle du feu lorsque les pignons commencent à brunir (cela vient rapidement). Conserver les pignons (égouttés de l'huile) au frigo (se conservent de 2 à 3 mois). Les pignons ainsi grillé peuvent être incorporés dans des sauces, dans des salades ou même des potages.

Simple à préparer et divin au goût. Acheter votre basilic rouge frais à l'automne, alors qu'il ne côute presque rien au marché. Ne conserver que les feuilles que vous passerez au robot. Passer ensuite le basilic haché au mélangeur, afin d'obtenir une purée parfaite, avec du jus de citron, de l'huile d'olive et quelques pignons de pin grillés. Conserver couvert d'huile, au congélateur. Au frigo, le pistou se conserve plusieurs mois s'il demeure toujours couvert d'huile d'olive.

Il est faux de croire qu'on peut utiliser n'importe quel vin gâté pour faire la cuisine. Rappelez-vous que la finesse de votre sauce sera en fonction du vin que vous y mettrez. Inutile cependant de mettre un vin haut de gamme, nul ne s'en rendrait compte. Il faut choisir un vin qui ne laissera pas trop d'acidité et surtout, pas trop d'amertume. Pour une valeur sûre, nous vous conseillons un sauvignon blanc chilien, le Concha Y Toro: il est peu cher (9$) et possède toutes les qualités voulues pour rehausser votre cuisine dans la majorité des cas. Entre autres rôles, il est excellent pour pocher les poisson. Le vin rouge est peu souvent utilisé en cuisine; on ne l'utilise que dans certaines sauces accompagnant le gibier, l'agneau ou le boeuf, car les tanins (voir VOCABULAIRE) qu'il contient vont fortement marquer les saveurs.

Quant à l'utilisation du Porto, nous vous suggérons de faire provision du vin grec Mavrodaphne of Patras, qui coûte beaucoup moins cher (11$) et fait un excellent substitut en cuisine.

Condiment privilégié pour équilibrer les sauces avec le vin. Le vinaigre du commerce donne de l'acidité mais rarement apporte-t-il des saveurs intéressantes. Fabriquez votre propre vinaigre et vous quadruplerez la saveur. Tous les marchands de jus en vrac pour le vin maison sont en mesure de vous vendre (12$) une bonne quantité de mère de vinaigre qui sert à tourner le vin en vinaigre de façon propre, au lieu d'attendre que ce vin y arrive par lui même et avec des saveurs souvent douteuses. Vous pouvez aromatiser votre vinaigre de vin avec des copeaux de chêne, des herbes et des écorces de fruits. Si vous n'y avez jamais goûté, vous ne soupçonnez même pas la noblesse de goût de ce genre de vinaigre!